Paco Roncero, chef madrileño con una trayectoria internacional, compagina la dirección de su restaurante con la bicicleta en la Titan Desert Marruecos, una prueba que utiliza como vía de escape y de entrenamiento mental. Su presencia en el desierto habla de una tendencia creciente entre cocineros de alto nivel: buscar en el deporte de resistencia recursos para gestionar la presión y la creatividad en la cocina.
De la alta cocina a rodar sobre arena
Roncero, de 56 años y creador de conceptos como Sublimotion y Estado Puro, suma en su historial varias estrellas Michelin y pasos por restaurantes emblemáticos. Hoy está entre las dunas, afrontando etapas que exige tanto a la cabeza como al cuerpo.
Para él, el deporte es una forma de «liberación». Practica pruebas de larga distancia —incluyendo triatlones tipo Ironman y numerosas carreras— y asegura que la disciplina que requieren esos retos le da herramientas para afrontar turnos largos y momentos de tensión en su actividad profesional.
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Edad | 56 años |
| Estrellas Michelin | 3 (en su carrera) |
| Maratones completados | 10 |
| Peso inicial antes del deporte | 120 kg (cuando empezó a correr) |
| Peso al inicio de la Titan | 90 kg |
| Lesión reciente | Operación de menisco en septiembre |
| Entrenamiento semanal | aprox. 1,5 horas entre semana |
| Acompañante en el deporte | Nerea Ruano, exatleta profesional (su mujer) |
Preparación, dudas y cabeza fría
Roncero admite que esta edición le pilla con menos preparación de la deseada. La operación de menisco del pasado septiembre le ha limitado, y hasta el último momento barajó no acudir. Aun así decidió desplazarse con un objetivo claro: terminar y disfrutar la experiencia.
El trabajo mental pesa tanto como el físico. Cuenta que los entrenamientos prolongados ofrecen tiempo para pensar ideas de menú o mejorar conceptos, aunque en carrera prefiere mantener la concentración en el recorrido y la táctica.
Horario y ritmo en la cocina
El chef describe cambios notables en la organización del restaurante: jornadas más razonables para el equipo y una reducción deliberada de la complejidad del servicio. Hoy su brigada suele trabajar jornadas de alrededor de ocho horas y él se reserva días cerrados para descanso.
Ese replanteamiento llegó también al plato: Roncero prefiere presentar menos propuestas, pero más contundentes. Tras años de presión por mostrar un número elevado de creaciones en eventos y medios, opta por una carta más selecta con 10–12 platos que busque calidad por encima de cantidad.
- Disciplina: el entrenamiento de fondo refuerza la resistencia mental frente a la presión profesional.
- Creatividad: el tiempo de ejercicio facilita la generación de ideas, aunque en competición hay que evitar distracciones.
- Prevención: las lesiones, como la del menisco, recuerdan la necesidad de planificar descansos y recuperaciones.
Admiración por la repostería árabe
Además de la carrera, Roncero comparte su interés por la pastelería de Oriente Medio. Sus viajes por Turquía, Líbano y Siria le han dejado una marcada preferencia por los dulces tradicionales, que considera especialmente logrados por su técnica y sabores.
Su presencia en la Titan Desert no sólo subraya un cambio de hábitos en muchos cocineros: también muestra cómo la práctica deportiva puede convertirse en una herramienta profesional para sostener la exigencia creativa y emocional que exige la alta cocina.
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Periodista apasionado por el ciclismo, con años de cobertura de las grandes vueltas. Sus análisis tácticos y narraciones inmersivas transportan al lector al corazón de la competición.